Faites vous-même votre Pain de Petit Épeautre

Qu'est ce que le Petit Épeautre ?

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Il est présent depuis 9000 ans en Haute Provence et a gardé sa saveur unique ! Son grain est tendre, savoureux avec un petit goût de noisette...

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Le petit épeautre ou Triticum Monococcum, est une variété ancienne de blé qui a très peu subi de croisements génétiques au fil des siècles. Son gluten est de ce fait mieux assimilé ce qui est une bonne nouvelle pour les hypersensibles et intolérants au gluten !

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Le petit épeautre est la plus ancienne céréale cultivée et consommée par l’homme. Il semblerait qu’elle soit restée sous sa forme originelle.

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Attention cependant à ne pas le confondre avec la grande épeautre ou Triticum spelta : le petit épeautre remonte aux racines de l’humanité, alors que le grand épeautre est issu de croisements avec des blés plus modernes. Les  2 ont cependant l'avantage de pouvoir pousser sur des sols pauvres alors que le blé à besoin d'un substrat plus fertile. La grande épeautre est déconseillée aux intolérants comme aux sensibles car elle contient du gluten.

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Quels intérêts à consommer du Petit Épeautre ?

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- Le petit épeautre est intéressant pour les sensibles au gluten mais reste déconseillé aux intolérants car il en contient 7% contre 11 à 13% dans le blé ordinaire, et la qualité de son gluten en est plus "pure" dans le sens ou il serait moins abimé par les croisements successifs. Mais il n'y a pas de règle et comme chaque individu est unique, le mieux est de tester votre propre tolérance par petites quantités pour commencer.

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-  L’avis du Professeur Henri Joyeux (Chirurgien-cancérologue au Centre Régional de Lutte Contre le Cancer au CHU de Montpellier) :

"Le Petit Épeautre de Haute Provence est une excellente céréale… ses qualités nutritionnelles sont incomparables, ce qui signifie qu’il est situé très haut dans l’échelle des céréales… Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas encore modifié génétiquement… Les personnes qui s’occupent de cette culture ont un produit exceptionnel…"

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Composition pour 100 grammes :

Valeur énergétique 375 Kcal

Protéines 12,9 g (ses protéines contiennent 8 acides aminés essentiels dont la lysine, souvent absente des céréales),

Fibres 10,3 g

Magnésium 132 mg

Lipides 3,5 g

Phosphore 440 mg

Glucides 72, 7 g

Calcium 100 mg

Potassium 396 mg

Vitamines B1, B5, PP

Zinc, Fer, sodium (traces)

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"Ma Recette du Pain de Petit Épeautre au levain de Sarrasin"

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Ingrédients pour un pain de 1kg300 à 1kg500 :

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- 1 kg de farine de petit épeautre semi complète et bio,

- 1 c. à café de sel gris de Guérande,

- 700 cl d'eau à 40°C

- 1 sachet de 35g de levain de sarrasin "bio fournée" de marque Natalis

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Préparation :

Mélanger la farine de petit épeautre avec le contenu du sachet de levain, puis faites bouillir 350 cl d'eau auxquels vous rajouterez 350 cl d'eau froide. Intégrer les 700 cl d'eau ainsi tiédie à la farine et le sel. Pétrir la farine au mélangeur 2 mn pour que la pâte soit homogène, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Sachez que la pâte est très fluide, fine et difficilement travaillable à la main. J'utilise un simple batteur à main muni de crochets à pétrir (vous pouvez utiliser une machine à pain ou encore un pétrin batteur).

Après la première heure de pause, battez à nouveau quelques minutes, recouvrez d'un linge et laissez reposer la pâte 4 heures de plus...

Pendant ce temps huilez un plat en verre à bords hauts du genre plat à clafoutis ou à pudding et faites chauffer votre four à 200°C...

Après 4 heures, votre pâte à pain doit avoir doublé voire triplé de volume. Elle doit être bien aérée.

Avec une spatule en bois, faites couler la pâte dans votre moule. Cette pâte est très collante et gluante. Servez-vous de la spatule pour la faire couler.

Placez votre plat dans le four.

Baissez la température à 180°C et laissez cuire 1 heure.

Au bout d'une heure votre pain est cuit. Sortez le plat du four et démoulez le pain sur une planche en bois. Laissez refroidir... à moins que vous ne préfériez déguster l'entame de votre pain, croustillante et chaude au parfum de noisette...

Astuce :

Je tranche mon pain entièrement lorsqu'il a refroidi et je range mes tranches dans des sachets congélation. Je congèle ainsi tout mon pain et je me sers à la demande. Mon pain, une fois décongelé, n'a pas perdu de sa fraicheur, de son onctuosité, de son goût...

Régalez-vous !

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